POČETNA RECEPTI FOTO album KORAK po KORAK MAGAZIN PRIČAONICA

Sastojci::

KAJMAK

Kajmak se dobija skupljanjem pavlake sa povrsine prokuvanog i rashladjenog mlijeka - mladi kajmak. Ako želimo stari kajmak, onda se on prilikom skupljanja soli i slaze (najbolje ga slagati u drvene cabrice), pa ostavi da zri. Kajmak se ne proizvodi nekom komplikovanom tehnikom, on se skuplja. Ako imate zaista mnogo litara mleka, možete da probate. Doduše, možete samo za svoju dušu da sakupite par kašika i iz jedne šerpe. Kajmak treba posoliti jer je jako kvarljiv i vodite računa da vam u njega ne upadaju mrvice hleba i da ga uvek kad ga ostavljate u frižider kašikom sabijete tako da u njemu nema vazduha.


1. PRAVLJENJE KAJMAKA

Kajmak se najcesce pravi od kravljek slatkog mleka, ali se moze praviti i od ovcijeg i kozjeg mleka. Kajmak od kravljeg mleka je blagog ukusa i mirisa i ostaje duze svez.

Priprema se jednostavno: Mleko se skuva, izlije u posude i ostavi nepoklopljeno do sitra na hladnom mestu, da se na povrsini stvori kora. Sutra ujutru se pazljivo skine kora sa mleka (kajmak) i slaze se jedna na drugu u drvenu posudu. Svaki sloj se malo posoli. Pokriti cistom krpom i poklopiti drvenim poklopcem. Cuvati kajmak na hladnom mestu. Postupak ponavljati svakodnevno sve dok se posuda ne napuni. Kajmak se moze upotrebljavati odmah, ali ako treba da stoji, doda se vise soli i to je onda stari ili zreli kajmak.

Priprema:

2. KAJMAK – 1. NACIN

Za pravljenje kajmaka najvažnije nabaviti punomasno mleko. Sa procentom masti iznad 3,6. Najidealnije bi bilo da to bude sveže tek pomuženo mleko, ali provereno je moguće napraviti kajmak i od kupovnog mleka. Sve što treba da uradite je da skuvate mleko i razlijete ga u plitke posude. Naši stari su u tu svrhu koristili takozvane karlice, plitke drvene, ovalne posude. Tako razliveno mleko ostavite na hladno mesto i sačekajte da se nahvata skrama, tj kajmak. Kašikom oberite (skinite) kajmak, pa ga stavite sloj po sloj u drvenu kacu ili manju šerpu. Svaki sloj posolite po ukusu. To je sve. Ako volite stariji kajmak prosto ga ostavite par dana na hladnom da sazri.


3. KAJMAK – 2. NACIN

Ja pomesam oko 3 litre mleka (najmasnijeg koje mogu da kupim) i litru whipping cream-a (35% masnoce). Sipam u siroku serpu, zagrejem do vrenja, skinem tada sa sporeta i ostavim da se dobro ohladi. Kada se nakupi korica, skinem je nekom resetkastom kasikom tako da se ocedi visak mleka i stavim u serpicu u kojoj ce stajati. Ja i sasvim malo posolim. Ostatak mleka ostavim da ponovo prokuva i sve ispocetka. Moze se ovo raditi 3-4 puta, dok god ono mleko ne ispusti dusu.


4. KAJMAK- 3. NACIN

Za dobro kajmacenje (izraz za proces izdvajanja mlecne masnoce u trazenom obliku) je vazna temperatura na kojoj se mleko (NE)kuva! Zagrejati mleko ga i drzati do pred tacke kljucanja, 94C.
Razlog tome je sto u mleku postoje dve vrste secera od kojih se jedna razlaze na 95C, a druga ostaje nerazlozena do 105C. Ova prva vrsta secera je vazna za kasniju fermentaciju tj. zrenje kajmaka.
Pri (NE)kuvanju mleka, treba cesto mesati mleko i to kutlacom (sipacom kasikom), uzimajuci mleko u doticnu i iz nje ga izsipati sa visine od oko 20tak cm ("ne FITA" nazad u serpu .
Ovo se radi da bi se pospesilo izdvajanje mlecnih masnoca iz mleka. Pazite da ne preterate sa penom na mleku!

Ovaj proces traje oko 1 1/2h. Potom sledi hladjenje. Mora da bude polako! Znate ono kod babe, gurne serpu na kraj sporeta koji se lozi drvima pa je skloni predvece kad nahrani i pomuze krave.
Ukajmaceno mleko treba da stoji na temperaturi od 40C, bar 5h (racunato od NEkuvanja).
Onda obrati kajmak. Kakvo mleko takav kajmak.

Za branje koristiti veliku kasiku (nikako resetkastu), slagati kajmak tako sto ona strana sto je bila dole kada se mleko kuvalo, ide dole u posudu . Soliti. Sledeceg dana isti posao, pa opet i opet.
Posudu sa kajmakom drzati na hladnom mestu (14/C -16C). Posto posle pet sest dana poprilicno napunite posudu - ocedite je. U periodu posle 5-7 dana ce poceti ´previranje´ kajmaka i to traje 3-5 dana.


5. LAZNI-KAJMAK

Dve kocke feta sira
jedno pakovanje cottage cheese(pravi svapski sir)16oz.
jedno pakovanje kisele pavlake
pola pakovanja slatke pavlake
buttermilk( jogurt ) po potrebi(radi kontrole gustine i fermentacije)
jedno pakovanje krem sira

Sve to dobro promesati rucno ili u mikseru,pa pokriti i ostaviti da odstoji 2 dana
na sobnoj temperaturi,dok malo ne "provristi", pa onda u frizider.


6. PERFEKTAN KAJMAK BEZ KAJMAKA

1/3 krem sira
1/3 putera
1/3 obicnog sira (bugar)
posoli po ukusu. sve to
dobro izgnjecite i izme sajt e

autor recepta: Kuvarica
Ovaj recept otvoren je 13690 puta.


Подели